流行病學的證據：
根據流行病學研究證實，蔬果中富含非澱粉的多醣物（如纖維）、維他命、礦物質及其他之生物活性維生素，熱量較低，同時可供給日常生活所需的重要物質，增加抵抗力及免疫力，減少疾病發生。研究亦證實，一天進食400公克的蔬菜及水果，可以有效降低30%~40%的罹癌率，而世界衛生組織（WHO）也建議每日蔬果之適當攝取量為400~800公克。
經研究證實，食用蔬菜水果與癌症的罹患率有相關性（見表一），其中証實「確實」可減少罹患機率的癌症，包括口腔癌、咽癌、食道癌、肺癌、胃癌、大腸直腸癌；而證實「很可能」會降低罹患機率的癌症，有喉癌、胰臟癌、乳癌、膀胱癌；另外，證實「可能」降低罹患機率的癌症，則有子宮頸癌、卵巢癌、子宮內膜癌、甲狀腺癌、肝癌、攝護腺癌及腎臟癌等。
各類蔬果與各種癌症的預防關係也有不同（見表二）。綠葉蔬菜，如菠菜、青江菜、芥菜等，經證實確實可有效降低肺癌及胃癌的發生；十字科蔬菜如花椰菜，經證實很可能降低大腸癌、直腸癌及甲狀腺癌的發生；胡蘿蔔很可能有效降低肺癌的罹患率；而蕃茄及柑橘類確實可降低胃癌的罹患率。事實上，已有研究證實，每天的蔬菜攝取量由150公克增加到400公克，罹患肺癌的危險性明顯降低50%，胃癌也有同樣的研究結果。根據研究，每天蔬菜攝取量由100公克增加到350公克，罹患胃癌的危險性就降低了60%；如果是水果的攝取量由50公克增加到300公克，罹患胃癌的危險性就會降低50%。
表一 蔬菜水果的攝取與各種癌症的相關性
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確實減少 |
很可能減少 |
可能減少 |
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攝取蔬菜及水果 |
口腔、咽、食道、肺及胃等癌症 |
喉、胰臟、乳房及膀胱等癌症 |
子宮頸、卵巢、子宮內膜及甲狀腺等癌症 |
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只攝取蔬菜 |
大腸、直腸等癌症 |
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肝、攝護腺及腎臟等癌症
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表二 各類蔬果對降低癌症發生率的影響
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確實 |
很可能 |
可能 |
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生菜 |
胃癌 |
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綠葉蔬菜 |
肺癌、胃癌 |
口腔癌、咽癌 |
食道癌、大腸癌、乳癌 |
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十字花科蔬菜 |
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大腸直腸癌、甲狀腺癌 |
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青蔥、蒜 |
胃癌 |
大腸癌 |
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胡蘿蔔 |
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肺癌、胃癌、膀胱癌 |
口腔癌、直腸癌 |
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蕃茄 |
胃癌 |
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肺癌 |
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柑橘類 |
胃癌 |
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口腔癌、食道癌 |