新鮮的食物若經由鹽漬、醃製加工後，會產生大量的亞硝酸鹽，長期且過量吃此類食物時，會因為亞硝酸鹽或硝酸鹽在胃液中或與腸道中的細菌發生作用，再加上蛋白質的分解物-胺相結合後，形成致癌物質-硝酸胺類化合物而誘發多種的癌症。 常吃這類食物者較容易得消化方面的腫瘤例如:胃癌、肝癌等。根據流行病學的統計調查，常吃鹽漬食品的地區之居民，其罹患胃癌的比率是不吃者的五~七倍。因此在進食加工食品時若能同時吃富含維生素A 、C之蔬果，可以抑制其結合的作用，但最好預防的方法還是少吃鹽漬、醃製的加工食物。