吃肉圓時，除了油膏、番茄醬、甜辣醬外，你還會想到什麼?通常老闆會將它盛裝在鐵罐中，它的特殊風味，令人困擾但又難以抗拒它的魅力，困擾的是開了口，不用加以解釋，對方就知道剛剛吃了什麼，就連吸血鬼都退卻；而誘人的是，加了它，料理的風味更加飽和……它是什麼，你猜到了嗎？沒錯！就是大蒜！

「蒜」，亦名大蒜！地下部由蒜瓣集合成的蒜球，有刺激性氣味，稱為「蒜頭」，可作調味料，亦可入藥。莖葉柔嫩時稱為青蒜，花梗稱為蒜苔，地下部由蒜瓣集合成的蒜球稱為蒜頭，都可供食用。除作為新鮮調味蔬菜外，尚可加工製成糖醋漬品、蒜片、蒜粉及蒜油精等產品。全世界大蒜栽培面積有98萬6千公頃，全球總產量達1,040萬公噸。其中以亞洲栽培面積最大，佔全世界大蒜80％栽培面積，產量佔全球總產量的87％；其次為歐洲、美洲等。國內主要產地為雲林縣、台南縣與彰化縣。以雲林縣生產量為大宗。國產蒜頭品質優良，蒜香辛辣味濃，適合國人口味，向為國人所喜好偏愛，是進口蒜頭所不及的。

蒜、蔥、薑、韭、薤合稱五辛，是烹飪料理中不可或缺的辛香佐料，分類學上歸百合科，蔥屬。是早期許多國家用來身體保健的材料，如埃及、希臘、羅馬、中國、日本和美洲印度安人；現代則有許多保健食品工廠、藥廠將大蒜的成份抽取出來，製成各種產品銷售，但到底是大蒜的什麼成份對健康有益？大蒜真的像很多人說的對健康有那麼多好處嗎？

營養小尖兵

• 富含維生素與礦物質：
  大蒜富含硫胺基酸、蒜素、礦物質鍺、鈣、銅、鐵、鉀、鎂、硒、鋅和維生素A、B1、C等，以中醫觀點而言，大蒜味辛辣、性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症積，解毒、殺蟲的功效。

• 防癌抗癌：
  研究發現，蒜素目前已被證實具有防止腫瘤增生的效果，可抑制致癌物亞硝胺的形成與代謝，影響身體解毒系統之酵素的作用，與修補細胞和增強免疫力功能以抵抗癌症的侵犯。而流行病學的調查也發現大蒜的攝取對於胃癌、大腸癌等有預防的作用。值得留意的是，加熱之後會降低蒜中的抗癌有效成分，最好能將生蒜切薄片或拍碎後，放置常溫中10分鐘，讓空氣與之接觸，能讓蒜中的蒜胺酸、蒜酶轉化為蒜素，提高抗癌的效用。

• 保護心血管消除疲勞：
  以營養的角度，大蒜中的「蒜素」是一有助人體的抗氧化劑，具有抑制血小板凝聚的作用，達到預防血栓形成的效果。此外，豬肉是富含維生素B1的食物之一，如果在吃肉的時候再吃點大蒜，促進肉類中維生素B1能和大蒜中的大蒜素結合，這樣就可以使維生素B1的含量提高，能有很好的發揮消除疲勞、恢復體力的作用。

 

大蒜的保健功效雖多，對於大部分的人來說，吃大蒜是安全可行的，但如果是患有體臭、胃灼熱、消化道潰瘍等不適症狀者、即將進行手術者或已有在服用心血管用藥warfarin和HIV治療用藥saquinavir可能會導致出血或藥物交互作用的風險。提醒您，食物中的營養素對於身體有一定的生理機轉以及保健功效，均衡的飲食原則，不僅可以攝取到單一食物的營養，再者不同營養素的相輔相成，才能真正達到保健目的，記得！絕對不能仰賴特定食物做為保健為一的來源，所有食物都過猶而不及，建議每天2～3瓣剛剛好。雖然大蒜功效強大，但吃對方法才能有效發揮其療效。

營養迷思

• 大蒜可以降低膽固醇
  或許在許多報章雜誌中有介紹到大蒜具有該功效，但根據NCCIH資料顯示，對於大蒜降低膽固醇的研究，持正反面支持的證據都有，研究結果如果為正向，那其效果也微乎其微，低密度膽固醇機乎不太可能因吃大蒜就達到降低的效果。
  
  
• 大蒜製成的保健∕健康食品的抗癌效果跟生蒜一樣
  部分研究指出，吃大量的大蒜或許對於特定族群有降低胃癌和大腸癌的效果，但大蒜類的保健∕健康食品尚未有實驗證實可以有效降低相關癌症的罹患風險。國家癌症研究院也認為大蒜是用於對抗癌症的超級食物之一，但其表明的是食物，而非保健∕健康食品，並提醒千萬不要仰賴保健∕健康食品做為癌症預防的工具。

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食譜介紹－蒜頭雞湯

時序進入冬天了，來碗熱騰騰的蒜頭雞湯開啟冬天的序頁吧！

食材：

全雞.. .. .. .. .. .. .. . ..1隻
蒜頭.. .. .. ....500~600克
鹽.. .. .. . .. .. .. ..... ..少許
米酒或紹興酒.. .. ..2匙

作法：

• 蒜頭去膜、雞肉洗淨。
• 熱油鍋、取1/3蒜頭爆香至金黃色；另外剩下2/3塞進雞肉中。
• 將雞肉放入電鍋，加水至7分滿，燉煮約90分鐘。淋上米酒或紹興酒還有鹽巴，再燉煮幾分即可上桌。