流行病學的研究上有很多證據顯示，多食蔬菜及水果，特別是綠色或黃色的蔬菜及柑橘類水果，可減低癌症特別是腸胃及呼吸道癌症的發生率，因此1992年美國國家衛生研究院癌症研究中心公佈維護人民健康的大原則，推出"天天5蔬果"口號。

蔬菜水果之所以能抑制癌症的主因，不只因其為低脂、低熱量食物，同時亦是維他命的主要供給來源，特別是抗氧化性的維他命及抗氧化性的營養物，如ß-胡蘿蔔素（在身體中會轉化成維他命Ａ）、維他命Ｃ（ascorbic acid）、維他命Ｅ（alpha-tocopherol）。另外，碳水化合物（如澱粉、醣、纖維、樹膠）、蛋白質、鈣、稀有礦物質（鐵、硒等）及生物活素等內含物，不但可供給身體日常所需的重要物質，亦可減少因重要物質缺乏而引起的疾病，同時也能增加抵抗力、免疫力、減少感染，因而能減少及預防癌症的發生。攝取蔬菜水果，能有效預防癌症的主要原因，說明如下：

 

• A. 攝取大量蔬菜、水果，易有飽足感且熱量低，不會增肥還可減低癌症的發生；因為肥胖為體內脂肪的囤積，即為一致癌之高危險因素。除此之外，還可減少心臟、血管疾病的發生。根據民國89年的統計，台灣每十萬人口中，就有142人因惡性腫瘤死亡、60人因腦血管疾病而死亡、48人因心臟疾病而死亡，因此大量攝取蔬菜水果將有助於減少癌症及心血管疾病的發生，有效降低死亡率。

 

• B. 蔬菜、水果、榖類、麥等食物，富含大量非澱粉性醣類及植物性纖維，不但可減少腸道方面的癌症及疾病，也可以降低成年性糖尿病的發生。

 

• C. 水果中除了維他命、纖維、礦物質外，還有許多生物活素（biological active compound）。這些活素可產生去毒酵素（detoxification enzyme），以減低外來致癌物對細胞內DNA的損傷。

 

• D. 蔬菜水果中的葉酸鹽（folate）是自然界能供給的甲基（methyl），可減少DNA因缺少甲基引起染色體的破損而致癌。

 

• E. 蔬菜水果中含有大量抗氧化性的物質，可減低氧根基（oxygen radicals）的製造、降低氧根基在DNA致癌突變上的重要作用。

 

• F. 蔬菜、水果、榖類及豆莢類等食物中，除具有上述之內含物外，亦含有生物活力的微量元素（microconstituents），即植物性食物中的化學成（phytochemicals）包括：

（１）蒜蔥素（allium compound）

在臨床實驗中發現，多食用蒜蔥素可預防胃癌的發生；在流行病學的報告也顯示，多食用大蒜、洋蔥的地區，胃癌的死亡率偏低，極可能是它的抗氧化作用，解除致癌物對胃壁細胞的影響。

（２）類黃酮素（flavonoid）

具不同之抗氧化作用，其作用完全因苯（benzene）環的水解而引起，能增強細胞排出致癌物的功能。芸春醇（quercetin）本身可防止毛細血管不正常作用，也屬類黃酮素的一種，可壓制某些致癌物的活性，阻止腫瘤的生長。這些在動物實驗中見到的現象，目前尚未能在人體臨床試驗中得到證實。

（３）多酚素（polyphenols）

在茶葉中含量較多。據1984年Stich和Rosin，及1991年Birt及Bresnick所做的動物實驗研究指出，多酚素可阻止因化學致癌物所引起的肺腫瘤，也可阻止因亞硝酸鹽所引起的致癌化。

（４）葡萄醣鹽基酸（glucosinolates）

在十字花科蔬菜中含量較多。能針對動情激素之代謝物阻止乳癌的演化。如女性每天服用500毫克，確有防止乳癌的功用。

（５）吲哚（indoles）

吲哚能增強氧化作用，並加強麩氨基硫-硫轉移酶（glutathione-s-transferase）作用，可加強治癌藥物停留在細胞內的作用。根據動物實驗，的確可以減低因化學物引起的大老鼠的腫瘤，如肝癌、乳癌及前胃癌的發生。

（６）植物類脂醇（plant steroid）

在大老鼠的實驗中，如餵食0.2%麥胚脂醇（sitosterol），會減低因化學藥物引起的腫瘤。同時，研究攝取蔬果者的糞便，也發現麥胚脂醇含量較高。一般來說，這可能是攝食蔬菜者較少得癌症的原因。

（７）植物皂素（saponins）

植物皂素存在豆莢內，會與膽酸及膽固醇結合，具有抗癌作用，黃豆中之含量較多。1991年Messina、Barnes及1989年Oakenfull、Sidha一致認為植物皂素有抗癌的作用。

（８）芬芳無色之結晶體（coumarins）

其產自黍豆、甜苜蓿及其他植物，亦可合成製造。尚未進行過人體試驗，但在動物實驗中，確能有效阻止化學物質引起的腫瘤，特別是前胃癌及乳癌。此藥物亦具有增加細胞快速驅除致癌化學物質的功能。

• G. 類胡蘿蔔素（carotenoid）

類胡蘿蔔素是早期維他命Ａ，主要功用是使細胞成熟分化。類胡蘿蔔素已被證實對防止癌症再發有所功效。臨床已開始應用cis-Retinoid（accutane）在已開刀切除頭頸癌的病人，進行附加之預防性化療。其他如雙硫氨基（dithiolthiones）、類硫氨基氰酸鹽（isothiocyanates）、松烯油類（terpenoids）、蛋白酶抑制劑（protease inhibitors）、植物酸（phyticacid）等，都有防癌的作用，唯其預防癌症的真正步驟尚待更多研究。