根據多年來對癌細胞成長的研究，蔬果中的化學成分，主要是透過下列的生物效應來達到抑制癌細胞生長的作用：

（１）提高人體免疫力

各種植物之多醣體，可增加自然殺手細胞及Ｔ細胞、活化巨噬細胞、分泌腫瘤壞死因子、產生白介素、干擾素、淋巴球及促進抗體產生等，來抑制癌症成長。

（２）誘導癌細胞走向良性分化

使癌細胞由惡性轉為良性，並不再分裂及成長。

（３）抑制癌血管新生

使癌細胞成長的血流營養供應停止，而不再生長並避免轉移。

（４）促進癌細胞走向凋亡

促使癌細胞死亡，並控制其成長。

（５）抗氧化（或抗自由基）的作用

藉其抗氧化作用，使人體內無時不在的自由基，不至對正常細胞的基因產生損傷，而減少癌細胞的形成。

（６）抑制癌細胞訊號傳遞

癌細胞的成長需要生長激素，生長激素透過細胞內的訊號傳遞系統加以放大，使得癌細胞不斷分裂增生，因此抑制訊號傳遞系統，就能延後癌化過程以及抑制癌細胞的分裂及成長。

（７）植物類雌激素之拮抗作用

具有減低雄性或雌性激素對細胞之作用，因而抑制與荷爾蒙相關之癌細胞的成長。

（８）膳食纖維降低腸道致癌物對人體的影響

因膳食纖維不被人體消化吸收，可增加糞便的體積及重量，刺激腸道蠕動，排出體內毒素；同時因其不產生熱量、容易有飽足感，有助體重控制，可有效預防癌症。另外，膳食纖維亦具有減緩食物的消化吸收、降低膽固醇吸收、減低血管硬化機率等功能。

 

同一種蔬果因含不同成分而有多種生物效應，有時同一成分會同時具有不同的生物效應，如表四所示。無論如何，多樣而均衡地攝取蔬果，往往可以同時藉助各種不同的生物效應相輔相成，而達到完全克制癌細胞成長的目的。

 

表四　植物性食物中化學成分所具有的生物效應

生物效應	成份及食品
提升免疫功能	菇（蕈）類如：靈芝多醣、香菇多醣、冬菇素、米糠多醣、冬蟲夏草、黃耆多醣、薏仁、白鳳豆及含硒食品
誘導癌細胞良性分化功能	胡蘿蔔素、大豆（黃豆）、冬蟲夏草、大蒜、蕃茄素
抑制癌血管新生功能	大蒜、大豆、兒茶素
促進癌細胞凋亡功能	葡萄皮（皮肉中的逆轉醇－resveratrol）、維他命Ａ、人蔘、蕃茄素、大蒜、大豆、兒茶素
抗氧化（自由基）功能	大蒜、葡萄、蕃茄素、兒茶素、深綠色及橙黃色的蔬果（含豐富維他命Ａ、Ｃ、Ｅ）、堅果、小麥胚芽、大豆、胚芽油
抑制癌細胞訊號傳遞功能	大蒜、大豆、兒茶素、蕃茄素及含豐富葉酸的蔬果
含植物類雌激素	大豆及一般蔬菜、水果與五榖類

＊含碘食品：玉米、小米、南瓜、大白菜、蘿蔔、韭菜、大蒜、及內臟類、奶製品、海產類。

＊含豐富葉酸的蔬果：菠菜、花椰菜、馬鈴薯、豌豆、蕃茄、柑橘類水果、香蕉、香瓜、顎梨。