吃雞去皮，是很多人知道的常識，但是去皮的肌肉除非是裹粉油炸，常會顯得乾澀。這是因為雞肉本身的脂肪少，雞皮可以產生油潤的作用，也可避免肌肉直接加熱變乾變硬，所以去掉雞皮以後我們必須替雞肉加上另一層保護。這裡是用醃料煮成濃稠醬汁抹在雞肉上，再用大火蒸熟，自然不乾不澀，這與粉蒸肉有異曲同工之妙。另一個例子是「包紙雞」，把雞肉醃好，用玻璃紙包成小包去炸，很香很嫩，但並不會吃到多餘的的炸油。

油脂還有一個很大的功能，就是使食物產生香味和光澤，所以減脂烹調時要注意色香味的變化，例如這裡用番茄醬和辣椒醬的比例可以依食用者的口味來決定，當然也可以用部分醬油或蠔油代替。

材料
半土雞腿 4隻
蒜頭、九層塔 適量

醃料
番茄醬、辣椒醬 共1/2杯
碎冰糖 1大匙
太白粉 2小匙

作法
1.把雞腿去皮去油，剁成小塊，擺在盤中。
2.醃料拌雲，煮沸成濃稠狀，抹在雞腿表面。
3.用耐熱保鮮膜包好，用蒸籠大火蒸10分鐘，或微波至全熟。
4.把蒜頭剁成碎末、九層塔摘洗淨，趁熱撒在雞腿上即可。