文／前台北榮民總醫院腫瘤護理督導長  全秀華

2006/3/1

    芥菜(Mustard green)，是十字花科，雲苔屬一或兩年生草本植物，亞洲中國和印度均產，呈長莖，葉片寬闊肥厚，抱拳狀或結球狀，其種子芥菜子是芥茉的原料之ㄧ，民間常稱之為大心菜、小芥菜、刈菜。因製成產品不同，其家族名稱會依形狀、做法等不同而有芥菜、包心芥菜、雪裡紅、酸菜、福(覆)菜、榨菜、梅乾菜...等。小芥菜在台灣一年四季均產，盛產期在秋冬季(每年11月到來年3月)，多產在大埤、斗南等地區。

     一般除小嫩芥菜(幼齒)是連菜一起吃，民間多吃葉柄、葉梗，芥菜開花時的尖端多半是做菜(芥茉味)的原料。在冬天或過年期間長吃的長年菜，因吃時無油拌煮口感較為粗澀，故由湯中加入長年菜可去油又好吃。

     芥菜為一般人易獲取的食物，同時在傳統資料中記載，能刺激人體胃液分泌，幫助消化，去除油膩，開胃下飯，除去體內毒素，清淨血液並助循環。其營養成分依據行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料記載如表：

芥菜家族的營養成分

名稱 成份	芥菜	包心芥菜	雪裡紅	酸菜	福(覆)菜	榨菜	梅乾菜
熱量(卡)	19	19	20	58	214	28	62
水份(%)	94.6	92	89.4	78.8	30.3	87	60.2
蛋白質(公克)	2.1	1.6	3.1	2.2	13.3	1.5	3.6
澱粉(公克)	3.4	3.3	0.9	14.1	36.2	5.2	12.8
脂肪(公克)	0.5	0.4	3.5	0.3	6.3	0.5	0.3
纖維(公克)	1.5	0.6	1.9	2.9	2.4	3.6	8.4
維他命B1(毫克)	2.01	0.01	0.03	0.03	0.10	0	0.02
維他命B2(毫克)	0.05	0.05	0.14	0.02	0.55	0.04	0.04
維他命B6(毫克)	0.06	0.06	0.02	0.10		0.07	0
維他命C(毫克)	180	94	29	0	3	0	0
維他命A(IU)	3500	2700	1500	40.2	168	175.2	2929.8
菸鹼酸	0.5	0.5	0.26	0.6	0.10	0.10	0.50
鈣(毫克)	332	438	406	235	504	1260	250
磷(毫克)	61	36	64	38	18	18	40
鐵(毫克)	20.0	1.0	3.4	1.2	10.8	3.0	14.6
鉀(毫克)	180	432	401	180	500	70	500
鎂(毫克)	12	48	48	11	34	56	34
鈉(毫克)	46	46	120	1956	2163	2163	7890
銅(毫克)	8.0	9.0	9.0	0	0	0	0
鋅(毫克)	0.4	0.4	0.9	0.3	0.2	0.2	1.0

 芥菜與癌症的關係

    芥菜含有豐富β-胡蘿蔔素、維他命A、黃體素、異硫氰酸鈉、多酚、葉綠素均有抗氧化作用、能修復因氧化而受傷的細胞，對癌細胞能活化復原成正常細胞，亦可抑制致癌物質進入遺傳因子，能在體內中和亞硝胺化學成分。同時在它的家族菜類中包含雪裡紅、台灣酸菜、四川榨菜、梅乾菜、福菜...等均由芥菜醃製而成，在製造過程中，除營養成分有增減外，尚會產生亞硝酸鹽，進入人體與蛋白質分解的胺類物質結合而形成亞硝酸胺，若吃過多的醃製芥菜，則容易誘發細胞癌變。因此，若可同時多吃蔬果，攝取維他命C及維他命A，則可避免其存留腸道而排出體外。

    芥菜及其家族菜類在日常生活中常常食用，只要用心搭配，亦可將最危險食物轉為化險為夷，因為有高纖維幫助腸道蠕動，食物不易久留體內。但新鮮的芥菜和芥菜心則是很好的防癌食物，通常為民間過年的長年菜，所含的錠基質(Indole吲哚)是在人體內製造蛋白質的胺基酸時的產物，能使致癌物質無毒化並消除食用黃麴毒素(黴菌毒素)的毒性，不致造成肝臟的負擔。

芥菜與其他疾病關係

    因含有多種抗氧化物質，對防止人體心臟血管、老化有益，而芥菜的莖葉內所含的維他命A和B群，則可維持神經肌肉及循環系統的正常功能，具有增強免疫力、促進膽固醇下降、促進傷口癒合之功效；同時含鈣量高，可提供骨骼及牙齒足夠之鈣質。另外，其所含多酚成份可預防動脈硬化，強化心臟血管功能及增加彈性；所含芥子油市在芥花中，有嗆鼻的芥茉味，使血管及微血管通暢，使人精神清晰，身體舒暢。

    但醃製芥菜產品因含鈉量增，故加限鈉、限鉀(亦高)者注意食用，其可取的鈣量不少、維他命A高，若食用時加吃維他命C、A，纖維素可降低亞硝酸胺毒性，可加些蒜和豆類食品一起吃。此家族食物提供人們菜色、開味、鮮美下飯，偶爾吃不妨，長時間食用則不宜。

芥菜的清洗、選購及保存

    芥菜及其家族菜類的清洗，從採購、製作至醃製過程均注意沖洗、漂洗(去沙、除鹽分及農藥)，醃製品則需泡水中一段時間後在漂洗，並去除無彈性之莖葉(稀、軟、變質)。在保存方面，包裝用真空包裝的菜及瓶裝(福菜)，可先蒸煮再密封，以防氧化，鹽過量，買回後放冰箱冷藏，酸菜冷藏不可過久易腐爛，吃前要檢查安全後再食用。至於選購要點，芥菜整顆清潔完整、不枯萎、質細嫩、無斑點、肥美寬厚。成品則需注意成色、彈性；乾製品的酸菜、葉片不腐爛，無臭味，色澤黃有香味、鹹酸，不必選太白(漂白)為佳。福菜多放在瓶內吃多少夾多少，再將瓶口封閉；梅乾菜、味香，色黑亮無腐爛，發霉(如黴菌滋長在菜上一層白色黴苔不能吃)。除芥菜外，其家族菜類可吃，但是不能多吃及常吃。