文／前台北榮民總醫院腫瘤護理督導長　全秀華

2007/3/1 

     桑椹（學名Ｍorus　英文名Mulberry）為桑科多年生落葉喬木或灌木，一般又名桑椹子、桑果、桑實、桑仁、桑棗，主要產地在中國和日本等地，在台灣盛產期為四月間。而果實記載方面有明朝李時珍的本草綱目中談到〝口乾，養肝明目，烏髮防早白髮，提神解勞，補血（婦人血虛、產後、及一般貧血），補氣，助眠...等〞，此亦為一般民間對桑椹的評價。

桑椹的營養成分

桑椹在蔬果排名的成分前十名者有鐵是第一，鈣為第三，維他命Ｃ，磷，鉀排在第八位，在行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料記載從缺。在水果養生食療聖典內之記載則為100公克的桑椹中：含熱量45.5卡，水分89.5公克，蛋白質0.5公克，脂肪0.3公克，醣類10.2公克，維他命A36RE，維他命C51毫克，維他命B¹ 0.341毫克，維他命B² 0.141毫克，鈉14毫克，鈣55毫克，鎂25毫克，磷53毫克，鐵2.59毫克，鉀271毫克，並含鞣酸、有機酸，未成熟的桑椹含有氰氨酸，另含有植物性化合物有花青素，胰蛋白酶，胡蘿蔔素，菸鹼酸。脂肪為不飽和性（含亞麻仁油酸、脂肪、油酸），所含纖維素中有水溶性纖維和膳食纖維、核黃素，屬黑色食物有其具有之特性。

桑椹與癌症的關係

桑椹屬黑色食物，一般而論，有降低癌症的發生率，所含礦物質鐵、鈣、磷、鉀及維他命C，在蔬果排行榜上在八名之前，含有胡蘿蔔素及維他命A的抗氧化作用，在桑椹汁中有中度激發淋巴轉化提高基本免疫功能，胡蘿蔔素在阻止細胞突變。所含礦物質多種和維他命C的氧化力可防止亞硝酸致癌物質形成。癌症病程中容易疲勞、掉髮、骨折等情況有輔助的效果；花青素具增強細胞膜抗氧化能力，可保護細胞不受傷害。桑椹汁內及蜜餞內有水溶性纖維及膳食纖維，食量過多易腹瀉，便秘者則可少量促進腸蠕動。因為生血造血之原料之一，亦是癌患病後調理食品。

桑椹的吃法

新鮮桑椹時果：每年3、4月盛產為期短暫，以紫黑色粒大厚實者經清洗處理食用，注意腐爛及發霉者不能食用，以用陶器或瓦鍋煮食較佳。

• 桑椹乾（粉末）：採從樹上搖下之熟果清洗蒸過烘乾脫水成乾，多做食用與藥用，攝取礦物質及植物性化合物，通常中藥店可以買到。
• 桑椹蜜餞：鮮果用砂鍋煮熬加糖濃縮成粒狀，收藏於瓷（玻璃）罐內，吃時取少量食用（10至15粒一湯匙），疲勞時、眼累時可吃ㄧ份。
• 芝麻桑椹蜜：半斤黑芝麻清潔炒香，半斤鮮桑椹洗淨晾乾煮熟，蜂蜜適量，熬成膏狀（玻罐收藏），每次一些或6公克加水服食，一日三次或經常服食。
• 桑椹粥：鮮桑椹一兩或蜜餞乾，糯米100公克，冰糖少許，用砂鍋煮熟後加冰糖，當早餐或點心。
• 桑椹酒：一份桑椹清洗晾乾不能有水份，加入三份的高粱酒放入瓷瓶或瓦罐內覓封三個月後取用。
• 桑椹汁：以1：1的桑椹與冰糖，放入瓷碗內，用電鍋外鍋放兩杯水，蒸好連渣一起分次食用。

桑椹的選購、清潔與保存

     選購新鮮桑椹時以肉豐厚實，色紫黑，水份飽滿，味甜如蜜，色澤鮮明，無水份發霉腐爛或蟲吃、擠壓傷者為佳品。未成熟的（非紫黑色，青色、紅色）桑椹含有氰氨酸，不宜生吃。其他製品注意製造日期及保存期限。

     清洗桑椹，宜用清水沖洗（水沖力不必太強）多次，去灰塵和粘附雜物，不必用力搓揉，鹽水略浸再用開水洗過，置於紗布或厚紙巾上吸水晾乾，乘鮮食用或做成汁或膏前之清洗步驟。若吃不完最好放冰箱冷藏，在一日食完，或加冰糖用磁碗在電鍋內蒸熟當點心吃。若做酒、做汁或加濃縮的膏漿等收藏在瓷、陶、玻璃器皿內，較不易變質而易於保存。+