台灣癌症基金會-FCF

 

秋葵

文/ 賴怡君 台灣癌症基金會 營養師

秋葵又名黃蜀葵、毛茄、羊角豆、食香槿、美人指，它的植株在夏、秋兩季開花，花色鵝黃，清新秀麗，很多人用它來點綴籬邊、牆角。然而，秋葵花的芳華易逝，也特別受到文人墨客的憐愛。宋代喻良能〈送侍御帥夔府〉寫道：「棟梁酣夕照，雉堞蔓秋葵。耿耿登臨意，悠悠今古思。烹鮮不勞力，餘事杜陵詩。」讓人看到秋葵除了美化環境，還有輕鬆入食烹餚的用途。

秋葵為草本植物，原產於非洲或熱帶亞洲，早在兩千年前埃及就有栽培秋葵的記錄，並約於一百多年前傳入台灣，目前主要的栽種地區在土耳其、墨西哥和日本等地。台灣的秋葵主要產地為嘉義縣鹿草鄉，其他各縣市也有零星栽培。秋葵雖然有個「秋」字，但每年5到9月是主要盛產季。由於果實呈長條狀，尾端尖細，好似女人的纖纖玉指，因此英國人幫它取了一個浪漫的名字「美人指」。明朝本草綱目裡就有關於秋葵的記載，但比較屬於食療用的植物。它的黏液裡可以附著在胃黏膜上來保護胃壁，並促進胃液分泌，提高食慾，改善消化不良等症狀。至於外傳「吃精補精」，被認為對男性是很好的補品的說法，還需要文獻來佐證。近年來在日本、台灣、香港及西方國家已成為熱門的顧胃養生蔬菜，日本人經常拿來涼拌，撒一些柴魚片，再淋上醬油食用，也常橫切成星星狀，放在味噌湯裡食用，除了營養外也增添了視覺上的趣味。

秋葵不僅有獨特的外型與口感，它的營養價值也很高。每100g秋葵(約8~9根)的營養成分含有熱量40大卡，碳水化合物(醣類)8.1克、蛋白質2.4克、脂肪0.2克。

其他營養成分	每100g含量	每日建議需求量	佔每日需求比例
膳食纖維	4.1克	25克	16.4%
維生素A	375微克	600微克	62.5%
維生素C	15毫克	100毫克	15.0%
鈣	104毫克	1000毫克	10.4%
鎂	54毫克	360毫克	15.0%
磷	58毫克	800毫克	7.3%
鐵	0.9毫克	15毫克	6.0%

食用秋葵的益處

• 富含膳食纖維成分預防肥胖與慢性病：
• 秋葵含有水溶性纖維果膠、半乳聚糖，以及阿拉伯樹膠，皆屬於水溶性膳食纖維，除了可以降血壓、幫助消化，對預防大腸癌也有幫助。水溶性膳食纖維吃了會有飽足感，對控制體重也有幫助
• 豐富的維生素A及β-胡蘿蔔素
  有益於視網膜健康、維護視力、增加身體的抵抗力、強化免疫系統及抗發炎作用也有不錯的效果。維生素A及β-胡蘿蔔素可以抑制不正常細胞的生成，因此也能預防癌症的發生。除此之外，亦能維持健康及濕潤的內外表皮，像消化管道、尿道、生殖管道、皮膚及肺；所以，對於保護胃黏膜及預防胃潰瘍也有幫助。
• 秋葵裡的鈣比牛奶好吸收。
  以 100公克秋葵為例，就含100毫克左右含量的鈣，比起等重的牛奶毫不遜色。不同的是，秋葵的草酸含量低，比牛奶的鈣容易吸收。對素食者及發育中的孩子，是很好的鈣質來源之ㄧ。國人飲食普遍有鈣攝取不足現象，可以多吃一些秋葵。
• 富含調節血壓的元素
  除了含有豐富的水溶性纖維外，秋葵裡的鎂、鉀跟鈣也很多。美國高血壓防治飲食建議指引裡，建議應多攝取的礦物質組合就是鎂、鉀跟鈣，這些成分在秋葵裡都有，含量也不低。
• 含有抗氧化物質例如維生素C、硒、鋅，有助於增強抗氧化能力及提昇免疫機能，預防感染。

食用秋葵注意事項

1. 秋葵含有較多的鉀，每100克的秋葵含有220毫克的鉀，慢性腎衰竭病患要燙過再食用。
2. 中醫觀點指出秋葵屬性寒涼，對於熱性體質有助降火氣，若是時常腹瀉、軟便者，食用時不妨加入蒜、薑、辣椒等來平衡其涼性，可避免因為寒涼所造成的不適。
3. 盡量保持秋葵「完整」度，千萬別在下鍋汆燙前，就先切除蒂頭，才不會流失寶貴的黏液，吃起來口感也差很多。正確的做法是先留一點蒂頭，汆燙後再切掉。.
4. 整根秋葵燙熟後食用，不僅方便，也最好吃。煮太久的秋葵，表皮會變太軟，汁液也會滲出。另外，汆燙時加鹽可以避免秋葵變黃。

選購與儲存秘訣

秋葵越小越嫩，長度為5~10公分，約大拇指的長度是最好的。輕輕捏，不硬但有點韌度為佳。選擇脊上有毛、表面要飽滿鮮艷，如果顏色發暗或發乾則較老。由於秋葵極易受到擦傷，擦傷後很快就會變黑，所以不論是在挑選還是儲存時，盡量平排躺置，不能擠壓。忌用銅、鐵器皿烹飪或盛裝，否則秋葵極易變色。

秋葵燴豆腐

材料：秋葵10根，雞蛋豆腐1盒、水1碗、雞粉適量、枸杞少許、植物油適量。
作法：

1. 雞蛋豆腐切成1公分厚。
2. 枸杞及秋葵洗淨備用。
3. 鍋中放入適量植物油，將豆腐兩面煎黃。
4. 再於鍋內倒入1碗水，再加入適量雞粉，待水滾後放入秋葵以及枸杞。秋葵煮熟後，即可起鍋。