杭極敏
1.近年來國人蔬果攝取的變遷
由於經濟繁榮，國人飲食習慣逐漸改變，由粗茶淡飯轉變為大魚大肉，肉類食品的攝取明顯增加。在蔬菜水果方面，根據最近一次的國民營養調查結果，蔬菜平均的攝取量為每人每天約323公克，水果的攝取男性為179公克，女性為216公克。雖然以每人每日平均攝取量來看，除男性的水果攝取略嫌不足外，尚能符合衛生署對國人飲食每日攝取蔬菜三份、水果兩份的建議量，而相較於WHO的建議量（400~800公克），則仍有一段差距。但是個別民眾在吃與不吃之間、吃的量多與量少之間，卻有很大的差異。
由飲食頻率問卷之調查發現，70%的人每天吃不到三道蔬菜，88.6%的人每天吃不到二份的水果，有0.6%的人不吃蔬菜、4%的人不吃水果（見表五）。所以台灣地區仍有部分民眾對蔬菜、水果的攝取並不足夠。以地區來看，蔬菜吃的最多為台灣東部地區的民眾，而澎湖地區的民眾則吃的最少；水果則以客家地區及直轄市的民眾攝取較多。
表五 台灣地區民眾每天蔬果攝取狀況
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每天蔬菜攝取 比率 |
每天水果攝取 比率 |
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幾乎不吃 0.6% |
幾乎不吃 4% |
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1道或少於1道 18% |
1份或少於1份 70% |
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1~2道 35% |
1~2份 14% |
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2~3道 17% |
2份以上 11.4% |
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3道以上 30% |
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2.三次國民營養調查各類食物攝取量之變遷
國人歷年來在蔬菜、水果的攝取量上改變並不大。根據三次全國性的營養調查（民國69~70年、75~77年及82~85年），蔬菜的攝取量僅略略的增加一些，沒有太大的差異，而水果的攝取量則比十幾年前少。表六為三次調查中，男性攝食蔬菜及水果量的比較。而82-85年所攝取的蔬菜與水果量，佔總食物量的比率來看，比前兩次的要低，也就是說，國人飲食總量增加，但是蔬菜、水果的攝取量並沒有相對地增加。
表六 三次全國性營養調查蔬菜、水果之攝取量（男性）
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第一次調查 |
第二次調查 |
第三次調查 |
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平均攝取量 |
民國69-70年 |
民國75-77年 |
民國82-85年 |
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蔬菜 |
270.0公克 (23.5%) |
313.9公克 (23.0%) |
323.3公克 (17.8%) |
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水果 |
203.4公克 (17.7%) |
249.5公克 (18.3%) |
178.5公克 (9.8%) |
( ) 為蔬果攝取量佔食物總攝取量之百分比
如果再比較其他食物攝取量的變遷，如表七所示，以民國82-85年的調查結果，相較於75~78年，增加最快的有飲料類、調味類、乳類、家禽畜類等最為明顯，而五榖類及水果類則呈現下降趨勢，至於蛋類、蔬菜類、水果類則沒有多大變化，如果再與國民飲食攝取的總量為基數來對照的話，則澱粉根莖類、蛋類、水產類、蔬菜類、水果類、油脂類均呈減少之趨勢。簡言之，近十五年來，國人飲食之攝取總量已比過去增加50%，而防癌最主要的蔬果及五榖類之攝取量則不增反減。
表七 三次國民營養調查各類食物攝取量之變遷
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民國69-70年 |
民國75-78年 |
民國82-85年 |
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總量 |
1151.1 |
1366.9 (118.8%) |
1821.1 (158.2%) |
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榖物類 |
296.7 |
323.8 (109.1%) |
248.6 (83.8%) |
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澱粉根莖類 |
16.6 |
18.7 (112.7%) |
21.2 (127.7%) |
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豆類堅果類 |
44.9 |
77.6 (172.8%) |
80.9 (180.2%) |
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油脂類 |
27.3 |
34.1 (124.9%) |
18.3 (66.9%) |
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動物性油脂 |
7.9 |
5.9 (74.7%) |
3.0 (38.1%) |
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植物類油脂 |
19.1 |
28.2 (147.6%) |
15.3 (79.9%) |
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家禽畜類 |
108.4 |
125.5 (115.8%) |
202.5 (186.8%) |
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蛋類 |
24.4 |
31.2 (127.9%) |
34.3 (140.5%) |
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乳類 |
19.0 |
31.9 (167.9%) |
55.9 (294.0%) |
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水產類 |
72.0 |
88.1 (122.4%) |
96.9 (134.5%) |
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蔬菜類 |
270.0 |
313.9 (116.3%) |
323.3 (119.8%) |
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水果類 |
203.4 |
249.5 (122.7%) |
178.5 (87.8%) |
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飲料類 |
25.6 |
34.4 (134.4%) |
420.7 (1643.4%) |
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調味料 |
25.3 |
24.7 (97.6%) |
60.7 (240.0%) |
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鹽 |
7.3 |
7.6 (104.1%) |
2.7 (36.7%) |
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醬油 |
13.6 |
13.1 (96.3%) |
8.7 (63.8%) |
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味精及其他 |
4.4 |
4.0 (90.9%) |
49.4 (1122.3%) |
( ) 內數字代表該時期食物攝取量與69~70年之比較