文/ 前榮民總醫院腫瘤科督導長 全秀華
2001/6/1
花椰菜〈Caulif Lower〉為十字花科蔬菜，屬甘藍類。食用花蕾部分，分白色及深綠色兩種，亦為十字花科中含sulforphane最多的代表食物，由於花蕾為可食部分，含豐富植物荷爾蒙及化合物。
花椰菜和其它十字花科蔬菜一樣，除含維他命A、B、B2及維他命c外，尚含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、β胡蘿蔔素等。其中維他命C含量豐富，為檸檬的3.5倍，及蘋果的26倍；含有礦物質銅、錳、鉻、鉀和碘；一天食用約100公克花椰菜，則一天所需的維他命C供應即已足夠。此外，花椰菜含抗癌物質（化合物）β葡萄糖甘脂、二硫醇硫酮、Sulforaphane的植物化合物、口引口朵（Indoles）、β胡蘿蔔素、麩氨基硫、芳香異硫氰酸鹽（Isothiocyawates）等。約翰霍普金斯大學（John Hopkins）在1997年發現，綠色花椰菜的嫩莖（只有初生三天大的綠色花椰菜植物）比成熟花椰菜更富含Sulforaphane。花椰菜因容易種植、採收快，民眾可嘗試自行種植。
花椰菜與抗癌、防癌關係
花椰菜富含植物性化學成分，可抗氧化而使癌細胞不易形成。由於所食口引口朵（Indoles）可抑制癌細胞生長和繁殖；芳香異硫氰酸鹽（Isothiocyawates）分解致癌物，誘導良性分化及修復效應；因β胡蘿蔔素，可誘導細胞凋亡，延緩惡性細胞的進展，以及抑制細胞訊號傳遞的葉酸，是為廣效性抗癌食物。因其為高纖食物，可促進腸胃蠕動，可預防大腸直腸癌、胃癌、結腸癌、...等。
花椰菜與其他疾病的關係
深色花椰菜因含植物性荷爾蒙(黃體素)，對婦女食用有益；花椰菜含碘，對甲狀腺有調節功能，亦可抵抗黑斑、雀斑、動脈硬化、感冒。因含鉻是製造胰島素的原料對醣尿病人有益。
花椰菜的烹調方法
- 1.羹湯：花菜海鮮羹。白色花椰菜的花蕾部分及海參均切碎，少油爆炒花菜片刻，加入高湯煮沸後，再加上海參煮數分鐘，加鹽、蔥、胡椒粉並勾芡成羹狀。
- 2.花菜胡蘿蔔炒香菇：因富含β胡蘿蔔素及維他命C，需快炒。準備花菜、香菇切塊、紅蘿蔔切絲，油鍋爆香菇及胡蘿蔔，加蔥、鹽後放入花菜爆炒，均勻後起鍋。
- 3.生菜沙拉：經過清洗、過水，參扮調味料食用。
- 4.汁：花椰菜100公克打汁煮沸後加蜂蜜，早上食用對肺與咳嗽有幫助。
5.花菜炒肉絲：以花椰菜外菜及莖切細後，鹽醃兩小時後去鹽炒碎牛肉，兼具營養及美味。
花椰菜的清洗方式
花椰菜的花蕾部分因種植期有外葉，農藥污染有限，過採期採割只需用清水沖洗，再浸水數分鐘，用軟刷輕刷，不宜放於水中及穿燙過久。