文／前榮民總醫院腫瘤科督導長 全秀華
2002/9/1
馬鈴薯（potato）屬淡色根莖蔬菜類中薯科馬鈴薯的塊莖，別名叫洋芋，是歐洲人的主食。原產在南美洲安第斯山高原，體型呈球狀、扁圓形、橢圓形、卵形、皮有呈黃色、土白色、粉紅色、深紅色、紫色因產地品種不同而異。為普及性食物，可當蔬菜並作為主食，是乾旱時的黃金食物。
馬鈴薯的營養
含有較多的賴氨酸、亮氨酸是人體必需的氨基酸為促使細胞中脂肪合成的重要物質。每100克中含蛋白質2.3克，脂肪0.4克，碳水化合物16.5克，鈣11毫克，磷64毫克，鐵1.2毫克，鉀502毫克（高鉀），鋅16毫克（豐富），胡蘿蔔素0.01毫克，維他命C 23毫克，維他命B1 0.07毫克，維他命B2 0.04毫克，維他命E 0.4毫克，纖維素1.9克，為偏中度鹼性食物。植物化合物中含有多酚中的菲汀酸，氯醛酸，熱量只有84大卡，（米飯的一半），其所含維他命C甚高，在高熱下不易流失。
馬鈴薯與癌症的關係
馬鈴薯所含菲汀酸在人體內抑制金屬銅鐵等變成自由基，和致癌物質結合生成致癌因子。氯醛酸 (Chlorogenic Acid) 可防止細胞突變，亦具抗氧化作用，多含於皮部。在美國已實驗證實皮部確有抗癌作用。含有胡蘿蔔素抑制癌細胞繁殖，延緩癌症惡化。含維他命C及E具抗氧化作用及防癌；食物纖維則可降低大腸癌的罹患率。有酵素蛋白檲中和致癌物質，亦可清除病毒，兩者效用比黃豆高。
馬鈴薯與其他疾病的關係
馬鈴薯纖維比蕃薯少兩倍，熱量比白米飯少一倍。與蔬果混合吃（如櫻桃，胡蘿蔔等），可改善貧血所引起的暈眩、肢體無力、手足冰冷。古希臘醫學家希波格拉底等記載，馬鈴薯對胃及十二指腸潰瘍有消炎作用。含阿托品（Atropine）可對抗痙孿和鎮靜作用，使生活緊張所造成胃腸分泌減少，得以緩解而復原。在日本用碳化的馬鈴薯（煮熟後再烤焦製成碳粉）來治療胃出血及止血。含鉀量高，可中和食鹽多吃後體內的鈉含蛋白質酵素，擔任粘膜及血液淨化作用，可改善痛風及風濕。含稀有元素（磷，矽，鋅，硒及鉬）對人體健康有幫助。因含有還原酵素抑制劑，老年人應少吃。馬鈴薯可迅速提高胰島素和血糖水準，糖尿病人亦應少吃。發芽後不可再吃，否則易喉嚨乾渴、瞳孔放大、噁心嘔吐等，為一種中毒現象。
馬鈴薯的吃法
（一）中式沙拉：胡蘿蔔半條，蛋1-2個，2黃瓜、1條切丁，馬鈴薯一粒120克，煮熟切丁，洋蔥少許（1 / 2個切丁）。加美奶滋一包及鮪魚罐頭或蝦仁拌勻冰藏，夾麵包做三明治。
（二）炒三絲：馬鈴薯100克（約3兩），鮮香菇100克，豆腐干100克，均切絲，洋菇先炒放入過水過的馬鈴薯，再放干絲炒熟後加蔥、鹽後取鍋。
（三）洋蔥炒馬鈴薯：馬鈴薯150克，洋蔥約半個，均切絲，炒幾下加糖、醋、鹽少許，冷藏，早餐、便當等均好。
（四）燉煮：牛肉（豬肉）一斤（肋條）過水、馬鈴薯一個（150克）、蕃茄（中型兩個）、洋蔥一個（中型）、胡蘿蔔一條（100克）加包心菜4-5葉（100克），均切塊。待水煮開放鹽，再放入牛肉（或豬肉）煮開後再放入其他食材，燉煮到40分鐘便可取鍋，若再加些醬油便為紅燒·。
（五）馬鈴薯雪菜湯：馬鈴薯150克切片，雪菜100克切碎，炒熟後加水600c.c，燒開後即起鍋。
（六）馬鈴薯味增湯：馬鈴薯100克切片，味增（加水拌勻），馬鈴薯略炒，加水500 c. c.，煮開熟後加入味增水及蔥水後起鍋。
（七）煎馬鈴薯餅：馬鈴薯四兩切碎，肉半斤（豬肉）絞碎、蛋一個、洋蔥一小個切碎、胡椒粉、麻油、蠔油、鹽、薑少許先後拌勻後加入馬鈴薯，用溫油或不沾鍋煎到兩面黃的餅狀。
（八）生馬鈴薯汁：打汁後，每次30c.c長期早晚飯前飲入，對腸胃有益。
馬鈴薯的清洗及注意事項
先檢視馬鈴薯（洋芋）的新鮮度，皮的完整性及光滑度，有無發芽及芽斑，皮部呈色若不正常、發青，則可能含龍葵素，是致癌物質，必須煮熟食用。清洗前在清水中浸泡片刻，除去泥沙，刷去凹陷處泥沙，沖洗後有斑點、變色時用刀削掉處理。