文／前台北榮民總醫院腫瘤護理督導長 全秀華
2006/6/1
蘆筍（Asparagus）為百合科，西元前200年於歐州地中海沿岸產植，並被視為重要蔬菜，多屬白蘆筍（未出土成白色），民國20年由美國移植回國。台灣則在民國40年開始生產綠蘆筍（已出土芽苗因光合作用呈綠色），現產在台中、彰化、屏東、嘉義、雲林的沙土地區。台灣盛產期為4月至10月（綠蘆筍），美國大蘆筍則是3-6月（體型較粗壯碩大），綠蘆筍較溫和，口感脆嫩。因其養分高，含有石刁柏酸、天門冬素及葉酸等，故等屬高檔蔬菜，世界認為它可寧神、解毒、消除疲勞、恢復體力、清熱退火、利尿，幫助排泄和強健血管，同時可防止高血壓、心臟病等疾病產生。
蘆筍的營養成分
蘆筍在美國癌症學會推展的30種蔬果抗癌食物中排名第16，其維他命A比番茄高1.5－2倍，維他命B1更是高達3-6倍、菸鹼酸3-7倍、蛋白質1-5倍，營養價值極高。依據行政院衛生署台灣地區食品營養成份資料記載如下：
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蘆筍之營養成分簡表（每100克，約6-7根台產的綠蘆筍） |
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水份 |
92.2％ |
維他命B6 |
2.2毫克 |
鎂 |
16毫克 |
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蛋白質 |
0.3克 |
菸鹼酸 |
1毫克 |
鈣 |
20毫克 |
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脂肪 |
0.1克 |
葉酸 |
85-120毫克 |
鐵 |
1.9毫克 |
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碳水化合物 |
5.9克 |
粗纖維 |
0.8克 |
鋅 |
0.2微克 |
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熱量 |
25卡 |
膳食纖維 |
1.8克 |
鈉 |
15毫克 |
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維他命A |
318.3RE |
礦物質 |
鉀 |
280-355毫克 |
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維他命B1 |
0.05毫克 |
灰分 |
0.8克 |
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維他命B2 |
0.2毫克 |
磷 |
65毫克 |
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維他命C |
11.8毫克 |
硒 |
微量 |
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資料來源：行政院衛生署
蘆筍與癌症的關係
蘆筍所含β－胡蘿蔔素、維他命A、E、C，以及氨基酸和微量元硒皆有防癌抗癌的作用，葉酸及核酸則具有防止癌細胞擴散之效。吃新鮮綠蘆筍可減緩放療和化療時引起的食慾不振、噁心嘔吐、口乾舌燥等情形，並使直腸癌病況改善，因其含木糖寡糖和水溶性纖維結合使益菌增生，而促進排泄，故致癌物質不易留存腸道，是天然防癌食物。天門冬素和蘆丁則能增加免疫力，使變異細胞回到正常生理狀態，可控制癌細胞異常生長。其所含β-胡蘿蔔素量僅次於甜椒，紅高麗菜、菠菜，故屬氧化作用中保護細胞分化不會變異，形成癌症，甚而良性化。
蘆筍與其他疾病的關係
因含有天門冬氨基酸和多醣體等，經常食用可消除疲勞、增強體力、心臟系統、腸胃道、神經疼痛、視力衰退的健康維持，對白血球生長等均有助益，所含鈉少而鉀多，可降低胃小管重吸收而有利尿作用。另天冬門和蘆丁可降低血壓、改善肝功能，因寡糖可由尿液排出。尿中含糖量有偽陽性反應，具有免疫力，能摧毀病毒（感冒）細菌（感染）和毒素（肉毒素）的能力。對於女性的鐵質補充亦有助益，想生育者可攝取其葉酸（100克含葉酸可供20％一日量），可防胎兒畸形，使神經系統護育健全。但因含有普林高（在幼苗尖端），故痛風和尿酸過高病人不多吃。但是老人防老化、高血壓、緩和情緒、保肝健脾、提升記憶力的健康食物，其中含有蘆丁和多種養分均好。所含纖維（有水溶性）結合膽固醇使肝中膽固醇加速氧化轉變成膽酸而降低體內脂質成分，是便秘、血脂肪高的病人常吃的食物之一。蘆筍含β－胡蘿素和維他命A，對心臟及動脈硬化有改善良效，對於減輕肝臟負擔、抗疲勞等亦有良效。同時因所含木糖（寡糖），水溶性不吸收，故助於排泄順暢。另提供植物性氨基酸（為其中之一，但少有）供身體代謝，營造健康體質，令人神清氣爽。
蘆筍的吃法
蘆筍嬌嫩易碎及老化，含葉酸量第一，維他命A高，常100公克便是一份量（約台產蘆筍6-8根），就能提供一日的20％（葉酸），50％的維他命A量，纖維多屬水溶性，但加熱過高，則葉酸較流失，故建議以微波、快炒、汆燙，以保持其養分。常見的蘆筍料理有：
蘆筍沙拉：醬料可用青醬、熱量不高、可口青脆。
蘆筍手捲：可口、養分高。
焗烤蘆筍：西餐料理、熱量略高。
蘆筍濃湯：西餐料理，為餐前湯品。
自製蘆筍汁：利用蘆筍頭或皮，洗淨煮20-30分鐘，取汁飲用、冰過再喝、清涼爽口、消暑解熱痛風者喝少些。孩子加冰醣或蜂蜜，解熱、助生長發育。
蘆筍冰淇淋、布丁：作為甜點。
清炒蘆筍山藥：先炒山藥切條塊，半熟加入蘆筍快炒加調料，啟鍋乘熱食用，青香夾脆，是一道氨基酸（植物性）最多的吃法，吃素吃葷均可的食物。
一般不主張生吃，生的蘆筍易老化，故可在5％濃度的鹽水煮沸及汆燙一分鐘，冷卻及放入冰箱可２－３天取食完畢。處理前先將老化的頭部除去留下與汆湯水一起煮１０分鐘，是一道湯汁的飲料。
蘆筍的選購．清潔與保存
一、綠蘆筍的選購：筍尖苞葉緊密未展，腋芽未長出，筍頭脆嫩，深綠光滑的外皮，筍尖嫩芽不腐嗅及腐爛，嫩莖基部未老化，手折即斷為上品，品種粗細不同，價格各異。
二、清潔：買回及去除老化及腐壞皮，有莖硬者可用刀削皮再清洗，筍尖沖洗多次，若為嫩綠蘆筍或花，因為容易斷碎，所以要細心清洗、以清水沖洗三次，濾乾，汆燙後再切斷。
三、蘆筍的保存：
汆燙保存法：在２－３天內準備吃完者前用此法，用５％鹽水煮沸，蘆筍放入汆燙一分鐘，過涼水，冷卻後冷藏備用。如沙拉、手捲、打汁等。
將蘆筍紮成一束，以吸滿水的紙巾，將基根部包裏，再加鍚箔紙，放入小盒內直立放入冰箱冷藏，可保存十天左右。吃時再清洗去老化及皮等步驟。