蔬果在疾病及癌症預防的角色
根據流行病學研究，水果、蔬菜、榖類等食物中所含的化合物，其有別於維他命和礦物質，被稱為「植物性化學成分」(phytochemicals)，除可用來對抗疾病外，亦具有防癌抗癌的效果。
根據世界衛生組織 (WHO) 建議，每人每天應攝取400~800公克的蔬菜水果，不僅可預防癌症，同時還可以減少許多文明病的發生，包括痛風、心臟血管疾病、高血壓、動脈硬化、肥胖症、關節炎、便秘以及老化等。因此天天攝食足量蔬果，是文明社會預防各種疾病最健康的飲食方式。
各類蔬果及地瓜抑癌效應之比較
日本國立癌症研究所提出18種蔬果抑癌的實驗性效果排名如下：
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日本國立癌症預防研究所報告 -- 18種蔬果實驗性抑癌效果排名 |
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1.熟甘藷 |
7.芹菜 |
13.雪裡紅 |
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2.生甘藷 |
8.茄子皮 |
14.蕃茄 |
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3.蘆筍 |
9.甜椒 |
15.大蔥 |
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4.花椰菜 |
10.胡蘿蔔 |
16.大蒜 |
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5.捲心菜 |
11.金針菜 |
17.黃瓜 |
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6.花菜 |
12.薺蔡 |
18.白菜 |
植物性食物化學成分的抗癌原理
最近醫學研究亦陸續發現，「植物性食物中的化學成分」具有多重抗癌效果，並具有抑制細胞從正常狀態轉變成癌細胞的能力，就如同20世紀初期的維他命在醫療中扮演的延年益壽角色，因此被稱為21世紀的維他命。迄今研究所知，其所具有之生物效應歸納如下：
植物性食物中的化學成分所具有的生物效應
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生物效應 |
說明 |
食品 |
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提升免疫功能 |
各種植物之多醣體，可增加自然殺手細胞即Ｔ細胞、活化巨噬細胞、分泌腫瘤壞死因子、產生白介素、干擾素、淋巴球及促進抗體產生等，來抑制癌症成長。 |
菇（蕈）類如：靈芝多醣、香菇多醣、冬菇素、米糠多醣、冬蟲夏草、黃耆多醣、薏仁、白鳳豆及含硒食品 |
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誘導細胞良性分化功能 |
使癌細胞由惡性轉為良性，並不再分裂及成長。 |
胡蘿蔔素、大豆（黃豆）、冬蟲夏草、大蒜、番茄素 |
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抑制血管新生功能 |
使癌細胞成長的血流營養供應停止，而不再生長並避免轉移。 |
大蒜、大豆、兒茶素 |
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促進細胞凋亡功能 |
促使癌細胞死亡，而控制其成長。 |
葡萄皮（皮肉中的逆轉醇--resveratrol）、維他命Ａ、人蔘、大蒜、大豆、兒茶素、番茄素 |
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抗氧化（自由基）功能 |
藉其抗氧化作用，使人體內無時不在的自由基，不致對正常細胞基因產生損傷，而減少癌細胞的形成。 |
番茄素、大蒜、葡萄、兒茶素、深綠及橙黃色的蔬果（含豐富維他命Ａ、Ｃ、Ｅ）堅果、小麥胚芽、大豆、胚芽油、地瓜 |
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抑制細胞訊號傳遞功能 |
癌細胞的成長需要生長激素，生長激素透過細胞內的訊號傳遞系統加以放大，使得癌細胞不斷分裂增生，因此抑制訊號傳遞系統，就能延後癌化過程以及抑制癌細胞的分裂與成長。 |
大蒜、大豆、兒茶素、番茄素及含豐富葉酸的蔬果 |
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膳食纖維降低致癌物對人體的影響 |
因膳食纖維不被人體消化吸收，可增加糞便的體積及重量，刺激腸道蠕動，排出體內毒素；同時因其不產生熱量、容易有飽足感、有助體重控制，可有效預防癌症。另外，膳食纖維亦具有減緩食物的消化吸收，降低膽固醇吸收、減低血管硬化機率等功能。 |
各類蔬果、地瓜及穀類中 |
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含植物性雌激素 |
具有減低雄性或雌性激素對細胞之作用，因而抑制與荷爾蒙相關之癌細胞的成長。 |
大豆及一般蔬菜、水果、地瓜與五穀類 |
＊含硒食品：玉米、小米、南瓜、大白菜、蘿蔔、韭菜、大蒜、及內臟類、奶製品、海產類。
＊含豐富葉酸的蔬果：菠菜、花椰菜、馬鈴薯、碗豆、蕃茄、柑橘類水果、香蕉、香瓜、顎梨。
地瓜的抗癌及營養成分
甘藷亦稱地瓜，不論生熟均最具抑癌效果。就地瓜與其他蔬果及穀類主食之各種營養成份進行比較，如表四及表五所示，顯示地瓜較其他蔬果有更佳之防癌及保健成份，包括：
1. 比一般蔬菜有較高的膳食纖維、蛋白質及維他命B2。
2. 比一般主食有較高的膳食纖維、鈣質、維他命A、B群、C及較低的熱量。
3. 含大量黏液蛋白，可增強組織抵抗力，保持彈性，降低膽固醇，維持血管暢通。
4. 含類雌激素 (phytoestrogen)、脫氫表雄酮 (DHEA)，可降低荷爾蒙相關癌症的發生。
表四 甘薯和五種蔬菜每100g的營養成份比較
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蔬菜種類 |
甘藷 |
水旋花 |
菠菜 |
覓菜 |
結球 |
甘藍 |
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水份 (%) |
86.1 |
91.8 |
92.3 |
87.8 |
96.3 |
92.1 |
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蛋白質 (%) |
2.7 |
2.3 |
2.3 |
1.8 |
0.9 |
1.7 |
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纖維 (%) |
2.0 |
0.9 |
0.8 |
1.3 |
0.3 |
0.9 |
|
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無 |
灰份 (%) |
1.7 |
1.0 |
1.7 |
2.1 |
0.2 |
0.7 |
|
鈣 (%) |
74 |
94 |
70 |
300 |
14 |
64 |
|
|
鐵 (%) |
4 |
1 |
2 |
2 |
0.2 |
0.7 |
|
|
維 |
A (IU) |
5,580 |
4,200 |
10,500 |
1,800 |
4,300 |
75 |
|
B2 (mg) |
0.35 |
0.2 |
0.18 |
0.23 |
0.03 |
0.05 |
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C (mg) |
41 |
43 |
60 |
17 |
6 |
62 |
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草酸 (%DW) |
5.1 |
4.5 |
9.6 |
10.3 |
1.3 |
0.3 |
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表五 甘薯和四種主食每100g的營養成份比較
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蔬菜種類 |
甘藷 |
白米飯 |
熟麵 |
馬鈴薯 |
芋頭 |
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熱量 (%) |
113 |
158 |
131 |
75 |
112 |
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蛋白質 (%) |
2.3 |
2.8 |
1.8 |
2.3 |
3.1 |
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|
脂質 (%) |
0.3 |
0.4 |
1.0 |
0.1 |
0.2 |
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醣類 (%) |
25.8 |
34.5 |
29.4 |
16.9 |
25.2 |
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|
纖維 (%) |
1.2 |
0.1 |
0.1 |
0.4 |
1.1 |
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無 |
鈣 (%) |
46 |
4 |
19 |
7 |
41 |
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磷 (%) |
51 |
51 |
42 |
58 |
100 |
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|
鐵 (%) |
1.0 |
0.9 |
1.2 |
0.7 |
1.2 |
|
|
維 |
A (IU) |
7,100 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
B1 (mg) |
0.08 |
0.01 |
0.01 |
0.07 |
0.28 |
|
|
B2 (mg) |
0.05 |
0.01 |
+ |
0.04 |
0.07 |
|
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C (mg) |
20 |
0 |
0.4 |
7 |
16 |
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