2008/3
文／前台北榮民總醫院腫瘤護理督導長 全秀華
香菇（Shiitake Mushroom）屬真菌類，為食用菌類孢子植物，亦有冬菇、花菇、香蕈等別名。在中國已有四千年以上歷史，秦漢時有栽培記錄，明朝時列為貢品之一，由於味道鮮美，香氣沁人、營養豐富，並能藥食兩用，故有"菇中之秀，菌中之王"美稱。世界常食用之菇有兩科，一為香菇，另一為洋菇。台灣現在生產分為段木培養和人工培養兩科。香菇特性：傘形，新鮮香菇含有香菇酸，乾燥期受到酵素作用而生香菇精並產生特殊香氣，在民間及傳統醫書中認為香菇，味甘性平，入胃，肝兩經，化痰理氣益胃助食，改善便秘。由於科學研究亦證實其養分對健康、疾病有直接或間接的效益。
香菇與癌症的關係
香菇含有香菇多醣，能增加人體免疫能力，使體內自然殺手細胞（NK）及T淋巴球活化，吞噬細胞，分化腫瘤壞死因子，促進抗體產生，減緩癌細胞的繁殖與生長。香菇的β－葡萄醣酶，亦能增進免疫力，延長細胞壽命，修復損傷細胞、防止細胞突變、抑制癌症和將腫瘤細胞導向良性分化。香菇內含的核酸可使細胞內的去氧核醣核酸（DNA）和核醣核酸（RNA）發育正常，防止癌細胞形成。香菇經過曝曬或紫外線照射而產生維他命D2，是骨鈣代謝的原料，造血的基質可抑制癌症和腫瘤惡化，並強健體格筋骨。香菇纖維含量亦高，可使腸胃道積存的廢物排出，不易造成腸胃道癌病變。其含有的誘導干擾素劑亦能對病毒加以控制（EB病毒、單純性疱疹病毒、巨細胞病毒）。人體免疫力失調時，常會造成腫瘤抗力低，尤其是於化療與放療期間，可多食香菇和其菇汁，能輔助一些免疫力。
香菇與疾病和其他關係
由成分上看，含在蛋白質中的氨基酸、維他命B12、香菇多醣、干擾素誘導體、核酸、核黃素、β－葡萄醣酶、纖維素、高磷質、鋅、維他命B2......等，除能對癌病及癌細胞作用外，對人體的機能、生理及一般疾病均有益處，同時對糖尿病、老年、神經痛、更年期貧血、胃腸潰瘍者亦有幫助。B12、酵素可輔助及調節，也對不明原因的綜合性疲勞、抗衰老、安神（酵素）和解痙攣、增強肝臟功能及肝病毒改善、過敏反應、自體免疫性疾病的改善。其蛋白質可使DNA、RNA的能力提高，保持生理活性與酵素活性。傳統民間流傳，吃過多的香菇會導致痛風（因其含普林），尿酸過高者則要少吃。
香菇的吃法
食用鮮香菇時若能綜合其他茹類一起食用效果更佳！乾香菇食用前需先經清洗、去梗根、沙土後泡水，泡過之水（發香菇）不必丟棄，因多種養份均溶在水中（水溶性氨基酸、纖維、B群、多糖等），故隨食物或湯品吃下。香菇（鮮或乾品）若於日光下晒過，可增加維他命D的含量，對鈣的吸收有益，尤對小兒、老人、婦女有益。香菇吃法甚多，可以每日選一、兩道菜加入香菇，是葷、素食的健康食材，亦可參酌下列吃法，依個人喜好加以變化。
- l 香菇雞湯：香菇50公克，一隻雞，滾開後改小火熬煮，強身。
- l 香菇冬瓜湯：乾香菇發過或鮮菇30公克，冬瓜300公克（半斤）切塊煮湯（加調料），常食用，對胃、脾有益，利尿、消痰、降火（老年、久病、心血管疾病、動脈硬化、糖尿病均可食用）。
- l 香菇枸杞葉（芽）湯：香菇50公克，嫩枸杞芽（葉）300公克，先放菇於水中煮十分鐘，加鮮枸杞芽（葉）後再加肉片煮湯。此在春秋盛產枸杞葉食用，補腎、養肝明目、安神、眼澀痛、視力弱者有助益。
- l 菇傘肉球：將切碎豬肉（雞）拌料後（薑、蔥、胡椒等）後塗滿菇傘裡面（去梗傘褶層）蒸熟後上桌時襯青菜（青江菜或燙芥藍菜......等），做年菜用。
- l 香菇棗茶：菇10公克大棗3枚（去核）煮茶，每天吃（連菇水）可助鐵吸收，而改善貧血及心血管疾病。
- l 香菇飲：泡軟的香菇切絲，高麗菜切絲，肉絲少許（約50公克），蝦米少許，加鹽後一起放入內鍋已洗過之米中，外鍋一杯水，蒸燜一會便可食用，單身者非常方便好吃。
香菇的保管與清洗
香菇的清洗：若屬人工之培植，生長環境已多屬無菌安全狀況下生長，清洗時要去根部，鮮菇沖洗後便可烹食，乾菇則須先泡水（已先沖洗去泥沙），泡3-4小時後切塊或切成絲（丁）便可烹食，菇水則可煮湯或茶飲均可，若屬段木栽培則需注意傘面及褶面清潔（去泥沙雜物、根泥、木屑等），若屬大陸香菇乾，建議洗淨後在開水中燙過再泡水（菇水可食用）。
保管：台灣氣候屬熱帶性，容易導致香菇發霉，故可經陽光曝哂後再乾燥收藏（亦可增加維他命D之含量）
香菇的選購
鮮香菇要肉厚、量重、菇傘未打開、傘內褶頁白嫩、菌傘面有光澤、菌褶無破損為佳。乾香菇選購時，須注意封袋完整無破裂、菇體完整、色澤美觀不變色、有香氣、菇體完整、無菇屑及彎軟、不過期等情況。因產量、品種、呈色和產地，價格各異。
|
項目 |
新鮮香菇 |
乾燥香菇 |
單位 |
|
份量 |
100 |
100 |
g |
|
熱量 |
40 |
129 |
kcal |
|
粗蛋白 |
3.4 |
- |
g |
|
粗脂肪 |
0.4 |
1.7 |
g |
|
碳水化合物 |
7 |
54 |
g |
|
維生素A效力 |
0 |
- |
RE |
|
維生素E效力 |
0 |
- |
α-TE |
|
維生素B1 |
0.02 |
0.09 |
mg |
|
維生素B2 |
0.14 |
0.41 |
mg |
|
菸鹼素 |
3.6 |
- |
mg |
|
維生素B6 |
0.16 |
0.04 |
mg |
|
維生素B12 |
0 |
0 |
ug |
|
維生素C |
0.2 |
3 |
mg |
|
鈉 |
2 |
6 |
mg |
|
鉀 |
280 |
1960 |
mg |
|
鈣 |
3 |
8 |
mg |
|
鎂 |
17 |
25.3 |
mg |
|
磷 |
86 |
120 |
mg |
|
鐵 |
0.6 |
0.9 |
mg |
|
鋅 |
1.1 |
2.1 |
mg |
|
水分 |
88.5 |
9 |
g |
|
粗纖維 |
0.8 |
- |
g |
|
膳食纖維 |
3.9 |
6.5 |
g |
|
灰分 |
0.7 |
- |
g |
|
膽固醇 |
0 |
- |
mg |
資料來源：行政院衛生署台灣食品營養成分資料庫