黃麴毒素是一種黴菌毒素。這種黴菌毒素，主要會污染花生及花生製品。黃麴毒素如果經人體攝食，流行病學及動物實驗均證實：黃麴毒素會增肝癌的發生率。花生或殼物等食品在收穫或貯藏期間，因為適當的乾燥處理，易於潮溼溫軟暖環境，產生黃麴毒素。這類的黃麴毒素一旦產生，會長期存在食物中，而且不易受烹調高溫分解而破壞。因此，污染花生及花生製品的黃麴毒素，可能對人類及動物的健康產生威脅。就流行病學觀點而言：高黃麴毒素污淅地區如：中國、肯亞及莫三比克都是肝癌的高發生率地區。事實上，這些地區同時也是B型肝炎高發生率地區。目前學者認為：黃麴毒素及B型肝炎，同樣是導致肝癌的重要因素。因此，避免黃麴毒素的攝食，及B型肝炎感染是預防肝癌發生的重要課題。