別名：水筍、美人腿、腳白筍、加白筍
茭白筍，為本省古老作物之一，禾本科多年生的草本植物，種在水中，為淺水性作物，因其長存水裡的特性，故稱它為「水筍」，更有騷人墨客將它稱做「美人腿」。每年從5月開始茭白筍就陸續上市，盛產期為5~7月，一直到11月都可在市場上見到茭白筍。每年5月中旬之後，由南投縣魚池、埔里一帶大量供應青殼品種的茭白筍；8月中~10月初，由宜蘭礁溪為主要供應地，供應溫泉茭白筍；而10月~11月，改由三芝供應赤殼種、較大支的茭白筍，也就是俗稱的「美人腿」。
有些人看到茭白筍內的小黑點，可能會以為發霉而挑掉不吃，其實這些黑點是一種菌，由於茭白筍又名「菰」，所以這種病菌就叫「菰黑穗菌」。要是茭白的幼莖內沒有菰黑穗菌寄生，那麼莖就會正常生長而抽穗開花，反而沒有什麼食用價值。可是如果沒有即時採收，那麼菰黑穗菌就會產生一大堆的孢子，使筍子的內部產生黑斑並老化，吃起來就不可口了。菰黑穗菌對於代謝，有正面的效果。實驗證實，這種菌還可以預防骨質疏鬆，延緩骨質老化，所以吃茭白筍時一定要把黑點吃掉，才能保持骨骼健康。
營養小尖兵
茭白筍的水分很多，100公克裡93.5公克都是水分，纖維含量也很豐富，由於每100公克熱量只有22大卡，對於想減肥的人，是很不錯的食材，不但可提供咀嚼感，吃了會有飽足感外，低熱量的茭白筍還含有多種營養成分如鈣、磷、鐵、維他命A、C、B1、B2，這些豐富的維生素、礦物質可促進新陳代謝、維持正常生理機能，對人體的健康深有助益；而且茭白筍內的膳食纖維，更可以維持健康體態。
每100公克的茭白筍鉀含量約有180毫克，頗為豐富，除了高血壓跟心血管疾病患者吃茭白筍，有助於控制血壓外，糖尿病這類慢性病患，也很適合食用，但切記烹煮時要清淡，千萬不要煮得又油又膩。唯一要留意的是，慢性腎衰竭患者食用前最好先燙過，才能降低茭白筍鉀的食用含量。
茭白筍在中醫學上屬性甘、寒，有清熱利濕、利尿的效果，特別適合在食慾不振的炎炎夏日食用。若是容易覺得心煩、口乾舌燥，以及小便較黃、味重，體質較為燥熱的人，不妨適量吃一些茭白筍。但是體質虛寒容易腹瀉、肚子脹、頭暈、手腳冰冷的人，要特別留意，最好減少吃茭白筍的頻率，或是在烹煮時加入乾薑，吃起來別有一番風味，還有緩和胃寒的效果。
茭白筍輕鬆吃
茭白筍脆嫩鮮美，口感跟竹筍有些許相似，價格卻來得便宜，無論是用炒的或是用水清煮、煲湯，都深受國人的喜愛，怕胖愛美的女士，可以水煮後蘸醬油食用，不擔心體重的人可以酌量使用沙拉醬。水煮後冰鎮一下，可以讓口感更脆，甚至什麼醬料都不加，還可以品嘗到茭白筍清甜口感。 若加入雞肉、豆腐或排骨煮成茭白筍湯也是不錯的選擇，除了清淡，還可以同時吃到蛋白質。夏季出外郊遊或中秋烤肉時，不妨用錫箔紙包住筍白，放在爐火旁邊火烤將茭白筍的甜味烤出來，不用調味就非常可口，同時也可以均衡一下烤肉時攝取過多肉類的缺點。
選購要領
筍白飽滿的茭白筍，代表水分充足、多汁清甜。挑選時可用手壓看筍白是否結實、飽滿。選擇筍身直、筍皮光滑的茭白筍，如此筍肉才會脆嫩；太瘦、彎曲或形狀不完整的，口感也較差。茭白筍中端突起的，代表茭白筍過老，纖維較多，雖不影響本身的營養價值但小朋友或老人家吃起來會較費力。另外還要注意頂端筍殼不要過綠、筍白部分不要出現青綠色的為佳，因為頂端筍殼過綠或筍白為青綠色，代表茭白筍已老化，內部切開後會有過多黑色小斑點、口感較老、不易入口。
保存要訣
茭白筍水分極高，放置過久容易失去水分使口感老化，建議買回後趁早食用。儲存時先不要清洗，用報紙包住再包塑膠袋，放入冰箱，可保存約4天，等要料理前再用清水洗淨即可。