目前胃癌發生的原因到還不是很清楚，它可能是由很多因子，經過許多過程逐步轉變而來的。就胃癌而言，環境中的致癌因子經年累月後可能會導致胃黏膜的改變而轉變成癌症，根據流行病學的研究報告發現，食物的保存及調裡食物的方式與胃癌多少有關。一般而言，常食用醃製或鹽漬的肉類，煙醺食物、發酵的豆類、甚至抽菸喝酒都比較容易罹患胃癌。相反食用牛奶和新鮮的蔬果則對胃有保護的作用。除了特殊的飲食習慣外，根據統計 胃癌好發於50-70歲、A型、家族中有罹患癌症者，或曾經接受胃切除手術已超過十年以上者，及以前得胃癌經治療之患者。另外有些胃癌患者可能具有某種遺傳特質或者對環境中致癌物之敏感度較低，都可能是胃癌高危險群。