台灣癌症基金會-FCF

 

一般蔬菜水果，富含水溶性維生素、植化素，蔬菜水果如果過度加熱，容易破壞水溶性維生素、植化素。因此，加熱後，蕃茄所含的維生素C會流失，但茄紅素會增加。而番茄當中的茄紅素是屬於脂溶性且穩定的營養素，在烹調時，加入油脂並加熱煮，會提高茄紅素的吸收率。加熱可使番茄的細胞壁及纖維軟化，幫助茄紅素釋放；加油脂烹煮可提高脂溶性營養素在小腸的吸收率