文／前台北榮民總醫院腫瘤護理督導長 全秀華
2006/3/1
芥菜(Mustard green)，是十字花科，雲苔屬一或兩年生草本植物，亞洲中國和印度均產，呈長莖，葉片寬闊肥厚，抱拳狀或結球狀，其種子芥菜子是芥茉的原料之ㄧ，民間常稱之為大心菜、小芥菜、刈菜。因製成產品不同，其家族名稱會依形狀、做法等不同而有芥菜、包心芥菜、雪裡紅、酸菜、福(覆)菜、榨菜、梅乾菜...等。小芥菜在台灣一年四季均產，盛產期在秋冬季(每年11月到來年3月)，多產在大埤、斗南等地區。
一般除小嫩芥菜(幼齒)是連菜一起吃，民間多吃葉柄、葉梗，芥菜開花時的尖端多半是做菜(芥茉味)的原料。在冬天或過年期間長吃的長年菜，因吃時無油拌煮口感較為粗澀，故由湯中加入長年菜可去油又好吃。
芥菜為一般人易獲取的食物，同時在傳統資料中記載，能刺激人體胃液分泌，幫助消化，去除油膩，開胃下飯，除去體內毒素，清淨血液並助循環。其營養成分依據行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料記載如表：
芥菜家族的營養成分
|
名稱 成份 |
芥菜 |
包心芥菜 |
雪裡紅 |
酸菜 |
福(覆)菜 |
榨菜 |
梅乾菜 |
|
熱量(卡) |
19 |
19 |
20 |
58 |
214 |
28 |
62 |
|
水份(%) |
94.6 |
92 |
89.4 |
78.8 |
30.3 |
87 |
60.2 |
|
蛋白質(公克) |
2.1 |
1.6 |
3.1 |
2.2 |
13.3 |
1.5 |
3.6 |
|
澱粉(公克) |
3.4 |
3.3 |
0.9 |
14.1 |
36.2 |
5.2 |
12.8 |
|
脂肪(公克) |
0.5 |
0.4 |
3.5 |
0.3 |
6.3 |
0.5 |
0.3 |
|
纖維(公克) |
1.5 |
0.6 |
1.9 |
2.9 |
2.4 |
3.6 |
8.4 |
|
維他命B1(毫克) |
2.01 |
0.01 |
0.03 |
0.03 |
0.10 |
0 |
0.02 |
|
維他命B2(毫克) |
0.05 |
0.05 |
0.14 |
0.02 |
0.55 |
0.04 |
0.04 |
|
維他命B6(毫克) |
0.06 |
0.06 |
0.02 |
0.10 |
|
0.07 |
0 |
|
維他命C(毫克) |
180 |
94 |
29 |
0 |
3 |
0 |
0 |
|
維他命A(IU) |
3500 |
2700 |
1500 |
40.2 |
168 |
175.2 |
2929.8 |
|
菸鹼酸 |
0.5 |
0.5 |
0.26 |
0.6 |
0.10 |
0.10 |
0.50 |
|
鈣(毫克) |
332 |
438 |
406 |
235 |
504 |
1260 |
250 |
|
磷(毫克) |
61 |
36 |
64 |
38 |
18 |
18 |
40 |
|
鐵(毫克) |
20.0 |
1.0 |
3.4 |
1.2 |
10.8 |
3.0 |
14.6 |
|
鉀(毫克) |
180 |
432 |
401 |
180 |
500 |
70 |
500 |
|
鎂(毫克) |
12 |
48 |
48 |
11 |
34 |
56 |
34 |
|
鈉(毫克) |
46 |
46 |
120 |
1956 |
2163 |
2163 |
7890 |
|
銅(毫克) |
8.0 |
9.0 |
9.0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
鋅(毫克) |
0.4 |
0.4 |
0.9 |
0.3 |
0.2 |
0.2 |
1.0 |
芥菜與癌症的關係
芥菜含有豐富β-胡蘿蔔素、維他命A、黃體素、異硫氰酸鈉、多酚、葉綠素均有抗氧化作用、能修復因氧化而受傷的細胞，對癌細胞能活化復原成正常細胞，亦可抑制致癌物質進入遺傳因子，能在體內中和亞硝胺化學成分。同時在它的家族菜類中包含雪裡紅、台灣酸菜、四川榨菜、梅乾菜、福菜...等均由芥菜醃製而成，在製造過程中，除營養成分有增減外，尚會產生亞硝酸鹽，進入人體與蛋白質分解的胺類物質結合而形成亞硝酸胺，若吃過多的醃製芥菜，則容易誘發細胞癌變。因此，若可同時多吃蔬果，攝取維他命C及維他命A，則可避免其存留腸道而排出體外。
芥菜及其家族菜類在日常生活中常常食用，只要用心搭配，亦可將最危險食物轉為化險為夷，因為有高纖維幫助腸道蠕動，食物不易久留體內。但新鮮的芥菜和芥菜心則是很好的防癌食物，通常為民間過年的長年菜，所含的錠基質(Indole吲哚)是在人體內製造蛋白質的胺基酸時的產物，能使致癌物質無毒化並消除食用黃麴毒素(黴菌毒素)的毒性，不致造成肝臟的負擔。
芥菜與其他疾病關係
因含有多種抗氧化物質，對防止人體心臟血管、老化有益，而芥菜的莖葉內所含的維他命A和B群，則可維持神經肌肉及循環系統的正常功能，具有增強免疫力、促進膽固醇下降、促進傷口癒合之功效；同時含鈣量高，可提供骨骼及牙齒足夠之鈣質。另外，其所含多酚成份可預防動脈硬化，強化心臟血管功能及增加彈性；所含芥子油市在芥花中，有嗆鼻的芥茉味，使血管及微血管通暢，使人精神清晰，身體舒暢。
但醃製芥菜產品因含鈉量增，故加限鈉、限鉀(亦高)者注意食用，其可取的鈣量不少、維他命A高，若食用時加吃維他命C、A，纖維素可降低亞硝酸胺毒性，可加些蒜和豆類食品一起吃。此家族食物提供人們菜色、開味、鮮美下飯，偶爾吃不妨，長時間食用則不宜。
芥菜的清洗、選購及保存
芥菜及其家族菜類的清洗，從採購、製作至醃製過程均注意沖洗、漂洗(去沙、除鹽分及農藥)，醃製品則需泡水中一段時間後在漂洗，並去除無彈性之莖葉(稀、軟、變質)。在保存方面，包裝用真空包裝的菜及瓶裝(福菜)，可先蒸煮再密封，以防氧化，鹽過量，買回後放冰箱冷藏，酸菜冷藏不可過久易腐爛，吃前要檢查安全後再食用。至於選購要點，芥菜整顆清潔完整、不枯萎、質細嫩、無斑點、肥美寬厚。成品則需注意成色、彈性；乾製品的酸菜、葉片不腐爛，無臭味，色澤黃有香味、鹹酸，不必選太白(漂白)為佳。福菜多放在瓶內吃多少夾多少，再將瓶口封閉；梅乾菜、味香，色黑亮無腐爛，發霉(如黴菌滋長在菜上一層白色黴苔不能吃)。除芥菜外，其家族菜類可吃，但是不能多吃及常吃。