文／周亦秀 台灣癌症基金會台北總會營養師
過去在提供長輩飲食諮詢服務的過程中，第一反應就是：「其實吃得沒有太差啊。」早餐有蛋、有地瓜，中午有魚有菜，下午也有水果，晚餐也正常吃。看起來不像營養不良的樣子。但後來，我開始重新思考這件事的契機，是從觀察我的奶奶時發現，她真正吃進去的量，和我以為的不一樣，例如：她一餐可以把白飯吃完，但配菜和肉只有吃一些。
長輩在回想自己的飲食時，記得的可能是自己有吃到什麼，卻不一定會注意實際進食的份量。因此，長輩的飲食問題，往往不是「有沒有吃」，而是「吃得夠不夠」。
評估營養狀況，先觀察三個變化
在評估長輩營養時，需要先觀察體況與生活習慣有沒有開始出現變化。
① 體重慢慢下降
很多長輩不是突然暴瘦，而是體重隨時間慢慢流失。如果發現褲子變鬆、衣服變寬，或體重慢慢下降，都代表目前攝取的熱量與營養已經不足。
② 活動狀況開始下降
例如容易累、走路速度變慢、站起來變得吃力，甚至容易跌倒，這些都可能和肌肉流失與營養不足有關。
③ 食慾變差
例如原本正常吃三餐，現在只能吃兩餐；以前一餐可以吃完整個便當，現在只吃得下二分之一，這些都代表進食量正在慢慢下降。
正餐不是硬塞更多，而是吃得更均衡
長輩進食量下降時，家屬第一個反應都是：「那就正餐再多吃一點。」但長輩的食量已經有限了，硬要在正餐多塞幾口，反而讓吃飯變成壓力。因此在胃口有限的情況下，該如何讓正餐吃得更均衡會是重要的課題，在安排長輩飲食時，就以主食、蛋白質、蔬菜比例1：1：1的方式去安排。
主食可以選擇地瓜飯、南瓜飯、雜糧飯等，除了提供熱量，也能增加膳食纖維和營養素；蛋白質選擇軟嫩、好入口的豆製品，例如板豆腐、豆包、豆干；蔬菜則以熟軟的葉菜類，例如地瓜葉、莧菜、絲瓜……等，於烹調時適量加入植物油，不僅可補充熱量，也更容易入口。
如果長輩覺得食物太乾、吞嚥比較費力，也可以利用湯汁、燴煮、勾芡等方式，讓食物比較濕潤好入口。調味上不一定要重口味，而是可以用蔥、薑、蒜、洋蔥、少量醋或檸檬汁，以及其他辛香料增加香氣，幫助提升食慾。
重點不是每天都做出全新的菜色，而是讓原本那一餐，變得更容易入口，也更有機會把主食、蛋白質和蔬菜都吃進去。
餐間點心不是吃胖就好，而是補得有營養
當正餐已經可以達到均衡後，接下來就是增加餐與餐之間的點心，用少量多餐的方式補充，是比較容易執行的方式。
不過，點心不是有吃就好，體重增加也不代表營養有改善，有些長輩，體重明明有增加，體力卻越來越差。原來他們餐間常吃的是麵包、餅乾或蛋糕，這些食物大多以糖份與精製澱粉為主，雖然熱量高，卻缺乏足夠的營養素，吃多了，增加的是脂肪，不是身體真正需要的肌肉與體力。
另外還有一個常見的問題，就是高蛋白粉的使用。很多家屬一看到長輩肌肉流失，就買很多高蛋白粉，希望能趕快長肌肉，可是長輩需要的不只是蛋白質，也需要足夠的能量。如果整體熱量不足，身體還是可能把蛋白質拿去當作能量使用。
有個觀念需要澄清：肌肉不是「吃了蛋白質就會自己長出來」，還需要肌肉本身有被使用。也就是當身體接受阻力訓練或肌肉刺激後，才會啟動修復與合成；如果長期久坐、活動量很低，即使一直補充蛋白質，也不會有什麼效果。
對長輩來說，真正要做的是「營養與活動一起搭配」。餐與餐之間的點心，不是只追求高熱量與高蛋白，更要有足夠的熱量與營養密度。
選擇容易入口，也容易製備的點心
在點心安排上，建議選擇飲品型點心，例如用蔬菜、水果加豆漿打成綠拿鐵，或是用五穀粉泡豆漿，用喝的方式增加熱量、蛋白質與營養素的攝取。或者可以選擇市售的均衡營養品，也容易記錄每天喝的瓶數，掌握實際攝取量。
長輩飲食的目標，是能有力氣繼續過自己想過的生活。從每一餐多一點均衡、每一份點心多一點營養開始，這些看似細微的調整，長期累積下來，都是在為身體儲存更多能量，也為生活保留更多從容與餘裕。